2023年 梅仕事の記録↓↓↓↓
もう今年で何年目かの梅仕事。
今年は6月に始まり、最初に青梅2キロで梅シロップ作り。追加で南高梅5キロ購入して1キロは梅干しに。残り4キロは夏中通して梅シロップを作れるように、2キロ×2袋 合わせて4キロを冷凍保存。（洗いとヘタ取り済）これ書いてる今は8月で、2回目の梅シロップを消費中です。
こだわりはじめた、梅シロップに使う「砂糖」
初めて梅シロップを作った時は王道の「氷砂糖」で作ったけど、そのうち段々こだわりが出てきて途中から「きび砂糖」を使うように。きび砂糖の方がミネラル分多くて健康的な気がするし、コクがあって美味しい。日ごろから使っているのもきび砂糖なので、わざわざ氷砂糖を買わなくて済むし…と、作り始めた「きび砂糖梅シロップ」ですが、作り始めて2回目ぐらいかな？初めての挫折が訪れるのでした。
「きび砂糖梅シロップ」は「発酵しやすい」？
何年か前の梅シロップ作り、初めてやってしまった「発酵」…。泡が出て、ふたを開けると「プシュッ」とガスが抜ける音。加熱で発酵止をめをしましたが、やはり味は落ちてしまい、とってもガッカリしました…「きび砂糖梅シロップ」はどうやら発酵しやすいらしく、ここ2年ぐらいこの問題に悩まされながらも、しつこくきび砂糖で作り、失敗してはガッカリ…を幾度か繰り返していました。そして迎えた今年1回目の青梅シロップ作り。
はい、早速やってしまいました…発酵。
発酵止めをしたら、やはり酸味が抜けてイマイチな味に。(子供は美味しいと飲んでくれたけど…)もう本当にガッカリ…落ち込みましたが、今年はまだ2回分の梅が控えています。
「きび砂糖梅シロップ」を発酵させない秘策
今年はこの後も何回か作る予定。もう失敗したくない…なにかいい方法はないものか…発酵の原因について自分なりに考え、1つの答えにたどり着きます。
それは「ミネラル分多いがきび砂糖が溶け残って沈殿するのが発酵の原因」だということ（たぶん）。それならば、「解け残って沈殿することを防げばよいのでは？」という考えに至りました。
そこで考え付いた作り方、それが「砂糖を少しずつ加える」方法でした。梅シロップを仕込む際、通常は「梅」「砂糖」を交互に入れていくのが一般的だと思います。でもそれだとほとんどの場合解け残ってしまう…きび砂糖は粉状なので、特に下の方に溜りやすいです。ではどうすればよいか。
私が考えた方法は「梅に砂糖をまぶして仕込む」方法です。
一度にたくさんの砂糖は入れず、まずは梅全体に砂糖がまぶされてるぐらいの量で仕込みます。
そして、梅のエキスが出てきて、最初に入れた砂糖が解けて消えてきたら次の砂糖を上から乗せていく。
これを繰り返すと底に溜まる溶け残りが少なく、上から砂糖を追加するので全体的に砂糖が行き渡りやすくエキスも出やすい。
この方法で見事、今年２回目のきび砂糖梅シロップは発酵せず大成功しました。
まだ検証は必要な方法ですが、成功の要因としてもうひとつ、冷凍梅で作ったのもよかったかもしれません。最初に入れる砂糖の量が少ないと「腐敗」の心配が出てきますが、冷凍梅だとエキスが出るのが早いのでどんどん砂糖を追加できます。この方法で作っても、やはり砂糖は底に溜まってきますが、よーく混ぜればすぐに溶ける程度。これまでの「最初に砂糖を全部入れる作り方」だと、長期間底に沈澱して固まってしまい、混ぜてもなかなか溶けない…そして溶け残って発酵の原因になっていた気がします。なので、砂糖が溶け残らないというのはひとつポイントなんじゃないかと考えています。
この作り方をおすすめしたい、もう一つの理由
それと、この方法には良い点がもう一つあって、それは「砂糖の量を途中で調節できる」ということです。例えば、同じ1キロの梅でも小ぶりな梅は出るエキスの量が少なく、レシピ通りの分量だと砂糖が溶け残る可能性が高くなります。最初に分量の砂糖を全部入れないこの方法なら、「エキスの上がり具合」「梅のシワシワ具合」を見つつ、投入した砂糖の総量を調整でき、例えエキス少なめの梅でも少しずつ溶かすので溶け残りが少ないんじゃないかと思います。…とはいえ、最終的な砂糖の総量が少なすぎると保存するにあたり腐敗しやすくなるので、溶かしながらレシピ通りに近い量までは砂糖投入した方がいいとは思います！
そんなわけで、新たに考えたこの方法で今年2回目の梅シロップは大成功を収め、きび砂糖のコクと梅の酸味がとっても美味しいシロップを堪能中です。今の消費ペースだと次回分を作るのは9月半ばぐらいでしょうか…次の3回目が今年最後の梅シロップ作り。果たして成功するのか…再現性を検証して、どうだったかまた書き残したいと思います。